Franca mbetet vendi me më shumë yje Michelin. Por çfarë do të ishte pa kuzhinën e saj? Gjatë Lojërave Olimpike të Parisit, bota festoi artin e saj të jetës dhe pikturat e saj të rafinuara, por çfarë do të ndodhte nëse shumë restorante do të ishin të destinuara të mbylleshin? Frika është e përhapur midis shefave francezë, aq sa pesëdhjetë prej tyre, përfshirë të famshmit Alain Ducasse, Yannick Alléno, Hélène Darroze dhe Thierry Marx, kanë denoncuar një neglizhencë progresive nga institucionet dhe kanë nisur një apel që gastronomia të trajtohet si një “përjashtim kulturor”, në të njëjtin nivel me muzikën dhe kinemanë. Ata bëjnë thirrje për politika mbështetëse për të tërhequr talente të reja, për të forcuar edukimin ushqimor në shkolla dhe për të promovuar një kulturë shijeje që në moshë të re.
Fuqia e gatimit si fuqi e butë
Sipas shefave të kuzhinës nënshkrues, gastronomia nuk është një luks për pak veta, por një e mirë e përbashkët, e njohur si trashëgimi kulturore jomateriale nga UNESCO që nga viti 2010. Është zemra që rreh e një ekosistemi që bashkon prodhuesit, kultivuesit, prodhuesit e verës, shefat e kuzhinës, somelierët, artizanët e ushqimit dhe personelin shumë të specializuar. Asnjë sektor tjetër, argumentojnë ata, nuk punëson kaq shumë punëtorë për të ofruar një përvojë cilësore me marzhe kaq të pakta fitimi. Gastronomia nuk është snobizëm: është përsosmëri në shërbim të të gjithëve.
Në apelin e tyre, shefat e kuzhinës theksojnë se vitet e fundit janë bërë investime të konsiderueshme në inovacion, tranzicion ekologjik dhe kushte të përmirësuara pune. Janë miratuar modele të reja për ta bërë profesionin më tërheqës dhe të qëndrueshëm. Por, pavarësisht këtyre përpjekjeve, pengesat po shumëfishohen: rregulloret komplekse, barra tatimore, shkurtimet e subvencioneve dhe pasiguritë gjeopolitike po dëmtojnë stabilitetin e një sektori që tashmë përballet me konkurrencë agresive nga ushqimet e industrializuara.
Kërkesat e shefave të kuzhinës: më pak burokraci, më shumë vizion politik Shefat e kuzhinës po denoncojnë një sërë masash që po e mbytin sektorin në mënyrë progresive: kufizimin e vendosur mbi “bonusin Macron”, një mjet i dobishëm për shpërblimin e punonjësve; uljen e subvencioneve për mësim praktik; dhe taksën e re mbi bakshishet, e cila penalizon padrejtësisht stafin. Prandaj edhe thirrja për vëmendje të re politike: rihapjen e debatit mbi “prodhimin shtëpiak”, dallimin midis produkteve artizanale dhe industriale dhe krijimin e një kuadri rregullator që shpërblen cilësinë dhe angazhimin.
“Ne, përfaqësuesit e apasionuar të kuzhinës karakteristike, jemi një përjashtim “, shkruan shefat e kuzhinës në deklaratën e tyre. ” Cili sektor tjetër, përveç gastronomisë, bashkon kaq shumë aftësi – atë të prodhuesve dhe kultivuesve të shkëlqyer, atë të prodhuesve të verës, artizanëve të tryezës dhe dekorimit, atë të shefave të kuzhinës, pastiçerëve, somelierëve dhe stafit të kamerierëve shumë të kualifikuar? Cili sektor tjetër punëson kaq shumë punëtorë për t’u shërbyer klientëve të tij, me një raport që shpesh i afrohet një punonjësi për klient? Cili profesion tjetër prodhon një rafinim të tillë me marzhe kaq të ulëta?”
Një apel urgjent për të ardhmen e shijes
Të përballur me konkurrencën gjithnjë e më agresive nga ushqimet e shpejta dhe pikat e shitjes me pakicë në shkallë të gjerë, shefat e kuzhinës franceze nuk kanë ndërmend të heshtin. Me këtë apel, ata u bëjnë thirrje institucioneve të njohin vlerën strategjike të gastronomisë për identitetin dhe ekonominë e vendit. Shpëtimi i kuzhinës franceze, përfundojnë shefat e kuzhinës, do të thotë shpëtimi i një pjese jetësore të kulturës së vendit.
