Buka, shoqëruesja e pandashme e çdo vakti spanjoll, po zhduket nga tryezat tona me një shpejtësi alarmante.
Shifrat janë të zymta. Në fillim të viteve 1960, çdo spanjoll konsumonte 134 kilogramë bukë në vit; sot kjo sasi ka rënë ndjeshëm në 28 kilogramë në vit, një rënie prej 80% që pasqyron shumë më tepër sesa një ndryshim të thjeshtë në dietë.
Transformimi është, mbi të gjitha, gjeneracional dhe kulturor.
Siç shpjegon José María Fernández, sekretari i përgjithshëm i Konfederatës Spanjolle të Furrave të Bukës, ekziston një qasje rrënjësisht e ndryshme midis të rinjve dhe të moshuarve: “Brezi im nuk di të hajë pa bukë, brezi i fëmijëve dhe nipërve të mi di të hajë pa bukë”.
Të rinjtë e kanë zëvendësuar këtë ushqim tradicional me burime të tjera të karbohidrateve, siç janë picat ose makaronat, dhe e lidhin bukën drejtpërdrejt me mbipeshën dhe intolerancën ndaj ushqimeve.
Ky ndryshim nga modeli dietik mesdhetar ka qenë progresiv, por i pandërprerë. Në dekadën e fundit, kërkesa ka rënë me më shumë se 20%, nga 34.9 kilogramë për frymë në vitin 2015 në 27.82 kilogramë në vitin 2025. Blerja e përditshme e bukës, dikur një ritual, është bërë gjithnjë e më e rrallë.
Një nga faktorët më me ndikim në këtë rënie është keqkuptimi i vetive të tij ushqyese.
“Buka është demonizuar nga mantra e gabuar se po shëndosh”, denoncon Silvia Martín e Shoqatës së Industrive të Bukës. Ky besim është bërë aq i përhapur sa 29.2% e spanjollëve ndjekin një dietë pa bukë, ndërsa 24% nuk e konsiderojnë të nevojshme për një dietë të ekuilibruar.
Realiteti ushqyes është i ndryshëm: përmbajtja e yndyrës së bukës është e ulët, por sektori është përpjekur ta hedhë poshtë këtë mit për dekada të tëra pa shumë sukses. Përveç kësaj, shumë njerëz jo-intolerantë kanë ndaluar gabimisht konsumimin e produkteve të glutenit, duke kontribuar më tej në rënien e tyre.
Kriza e ka goditur rëndë sektorin tradicional. Katër nga dhjetë furra buke janë mbyllur që nga fillimi i shekullit, viktima të rënies së konsumit dhe problemeve të zëvendësimit brez pas brezi. Buka është bërë 30% më e shtrenjtë në një dekadë dhe tani shitet kryesisht në supermarkete dhe pika karburanti, ku mbizotëron prodhimi industrial.
Siç denoncoi furra artizanale 3Letras Pan në RTVE, “ajo që ka ndodhur është një produkt i nivelit industrial me një fermentim shumë të shkurtër dhe me shumë maja dhe shije shumë, shumë të zbehta”. Ky rreth vicioz është i qartë: industrializimi gjeneron cilësi më të dobët, e cila nga ana tjetër zvogëlon konsumin, gjë që inkurajon edhe më shumë industrializim.
A ka të ardhme buka spanjolle?
Pavarësisht perspektivës së zymtë, po rritet numri i konsumatorëve të vetëdijshëm që po zgjedhin bukë cilësore, integrale ose me maja. Ata që vazhdojnë të konsumojnë bukë po e bëjnë këtë më shpesh dhe me kritere më të mira, gjë që tregon një polarizim të tregut.
Sektori është i përkushtuar ndaj cilësisë si një mjet për rimëkëmbje. Siç thotë Escarpa, “nëse buka e vërtetë do të prodhohej në të gjitha vendet ku prodhohet buka, konsumi i këtij produkti do të rritej ndjeshëm”. Sfida qëndron në rimëkëmbjen e kulturës së bukës së mirë në një shoqëri që ka ndryshuar rrënjësisht marrëdhënien e saj me ushqimin tradicional.
Rënia e konsumit të bukës në Spanjë është, shkurt, pasqyrim i një transformimi të thellë shoqëror: ndryshime në modelet e të ngrënit, mite të vazhdueshme ushqyese, stile të reja jetese dhe humbje e kulturës tradicionale gastronomike në kontekstin e modernizimit.
Buka jo vetëm që po zhduket nga tryezat tona; bashkë me të po zhduket edhe një mënyrë për të kuptuar ushqimin dhe bashkëjetesën që e ka përcaktuar Spanjën për shekuj me radhë.
